域外一瞥：德国：一“红”一“啤”是怎样酿成的

种植葡萄的重要性

德国种植葡萄的生产率很高。德国在约占欧盟葡萄种植面积3％的土地上收获了欧洲6％产量的葡萄。尽管西班牙的葡萄种植面积接近一百万公顷，几乎是德国的十倍，但是德国葡萄酒的产值已经大于世界最大葡萄种植国——西班牙（11亿欧元的产值），超过15亿欧元。     

葡萄也被用来加工成通过在罐或瓶中发酵成的气泡酒，德国是最大的传统气泡酒生产国之一。

如何种植葡萄？

葡萄品种和葡萄的生长环境都会影响葡萄酒的味道。葡萄的生长环境往往会受到地理位置、土壤条件、气候和葡萄种植者等综合影响。例如，避风的摩泽尔山谷及其蓄热的板岩丘陵为举世闻名的雷司令提供了最佳生长条件。陡峭的山丘较难管理，但这种地形对葡萄种植者非常有吸引力，在这些山丘上种植葡萄的工作量很大。冬季修枝后，为了长成指向最佳方向的均匀叶冠，葡萄枝被捆绑起来。在夏季，葡萄种植者需去除多余的葡萄枝叶，以追求质量。在秋天，葡萄种植者要权衡各种因素，再决定具体采收时间。较长的成熟期有利于增加葡萄糖分和香气，但也增加了因腐烂或下雨而受损的风险。人工收获有助于进行选择性采摘，但也比机械收获贵得多。 　　  

种植啤酒花的重要性

啤酒花是制作啤酒的重要原料，在德国已经有大约1200年的种植历史。适合啤酒花生长的地区很少，但其重要性却不容忽视。德国最大的啤酒花种植区——哈勒道（Hallertau）地区，产量占全球产量的三分之一。啤酒花工业将用于啤酒酿造的花序称为伞形花序，但仅能使用雌性伞形花序。啤酒花中高含量的单宁和苦味物质，赋予了啤酒特有的香气和苦味。

德国啤酒花种植水平处于世界行业领先地位，生产了全球三分之一以上的啤酒花。2016年到2018年，德国啤酒花种植的平均年产值超过2.11亿欧元，98％的啤酒花用于啤酒酿造。啤酒花是啤酒酿造必不可少的成分，因为它不仅使啤酒独具风味，还具有防腐和提高泡沫稳定的作用。

啤酒花是如何生长的？

啤酒花主要生长在35至55纬度之间，只有这一地区的白昼长度是最佳环境。美国、中欧和中国的啤酒花种植地区在北半球的这一区域，而南非、澳大利亚和新西兰的啤酒花种植地区在南半球的该区域。德国83.3％的啤酒花种植区均位于巴伐利亚州的哈勒道（Hallertau）地区。啤酒花种植区可通过其典型的金属丝网棚来识别，这些金属丝网棚高达7米，可以承载40吨的重量，在潮湿条件下，每公顷金属丝网棚的重量甚至高达100吨。近几十年来，技术的进步极大地推动了啤酒花的种植水平。过去120个采摘工人大约四个星期才能收获18公顷面积的土地。如今使用现代化的收割机，五名工人不到三周就可以完成收获。

图说：人们在第186届德国慕尼黑啤酒节上享用啤酒。新华社记者 逯阳 摄

德国为什么会颁布啤酒《纯净法》？

“我们特别希望从现在开始，所有的城市、乡镇、市场和乡村在制作啤酒时，都不得用除大麦、啤酒花和水以外的任何其他成分。”巴伐利亚大公威廉四世于1516年颁布了当今世界上最古老的食品立法——啤酒《纯净法》，在过去500多年中保证了德国啤酒的品质。由于当时酿酒师习惯使用各种草药来调味和保存啤酒，该法律的颁布限制了啤酒的原料构成。

啤酒《纯净法》不仅规定了啤酒中可以添加的成分，而且还规定了不得用于啤酒酿造的成分。与国外啤酒厂相比，根据啤酒《纯净法》，德国啤酒厂仍然不允许使用任何香料、色素、稳定剂、酶、乳化剂或防腐剂。尽管欧盟食品添加剂法规允许添加许多成分，但根据啤酒《纯净法》进行啤酒酿造仍然仅限于使用水、麦芽、啤酒花和酵母这四种天然成分。因此，与大多数外国酿酒厂相比，德国啤酒酿造的复杂性和要求性更高。

酿造啤酒的重要性是什么？

如今，在德国有1500多家啤酒厂酿造了6500多种啤酒，但这些种类可能还远远不够。有大约250种啤酒花品种和40多种不同类型的麦芽可供啤酒酿造使用。此外，还有200种不同的酵母菌株。根据啤酒《纯净法》，基于所有不同种类的成分，大约有超过一百万种不同的酿造啤酒方法。

近年来，受美国影响德国建立了一些小型和微型精酿啤酒厂。手工酿造使得精酿啤酒具有浓郁的啤酒花和果香味。这些极具区域性和创造力的啤酒，通常只手工少量生产，并经常供应当地啤酒厂和酒吧。尽管到目前为止，精酿啤酒的市场份额不超过啤酒总产量的1％，但精酿啤酒的蓬勃发展表明消费者对酿造行业和啤酒种类的兴趣与日俱增。

2018年，德国啤酒总产量为93亿升，是世界第五大啤酒生产国和欧洲最大的啤酒生产国，啤酒出口量为16亿升。德国啤酒深受意大利人、中国人、荷兰人和法国人欢迎。